Im neuen Teil von „bei Oma schmeckt’s am besten“ finden sich sommerlich frische Rezepte, Gegrilltes, Traditionelles, Leichtes und Eingemachtes. Einer unserer Geheimtipps: würziges Rindfleisch mit Semmelkren von Ingrid Raffer. Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!
ZUTATEN Rindsuppe 1 kg Brustkern (billiger) oder Tafelspitz, Schulterscherzl etc.
3-5 Rindsknochen oder Markknochen
1 Zwiebel
1 Lorbeerblatt
1-2 Knoblauchzehen
1 Zweig Liebstöckl
1 Peterwurzel und -kraut
etwas Salz, Suppenwürze
ZUTATEN Semmelkren 3-5 Semmeln oder Weißbrot vom Vortag
1/2 l Suppe
2-3 Kren gerieben
etwas Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG Suppe:
1. Ich gebe das Fleisch und die Knochen immer in heißes Wasser, lass es einmal aufkochen und schütte das Wasser dann weg. (gesünder – Gicht, Arthrose usw.)
2. Dann Knochen in kaltem Wasser zustellen, heiß werden lassen, Fleisch dazu (Fleisch in heißes Wasser – Geschmack des Fleisches ist besser, wenn Suppe besonders kräftig sein soll, dann alles in kaltem Wasser zustellen),
3. Jetzt Zwiebel quer durchschneiden, Schnittfläche in Pfanne dunkelbraun werden lassen und zur Suppe geben. 1 Lorbeerblatt, 1–2 Knoblauchzehen, einen großen Zweig Liebstöckl (Lusch), Peterwurzel und -kraut, anständig salzen, eventuell auch etwas Suppenwürze dazu.
4. Nun ca. 1 1/2 Stunden klein köcheln lassen, (Kochdauer hängt von der Größe des Fleisches ab), dann Karotten, gelbe Rüben und Sellerie schälen und dazugeben. Gemüse erst jetzt, da sonst zu weich und als Einlage für Suppe verwendbar.
5. Nun noch ca. 1 Stunde köcheln, je länger und gefühlvoller die Suppe kocht, umso besser ist sie. Fleisch dann aus Suppe nehmen und in Klarsichtfolie eindrehen. Falls es einmal zu weich geworden sein sollte – in Eiswasser legen. Suppe abseihen und Gemüse aufheben.
ZUBEREITUNG Semmelkren:
1. Semmeln oder Weißbrot in kleine Würfel schneiden – in ca. ½ Liter Suppe geben, Kren dazu und kurz aufkochen. Vorsicht, immer rühren! Vielleicht noch abschmecken mit etwas Salz und Pfeffer.
2. Fleisch in Scheiben schneiden und in Suppe heiß machen. Auf Teller Semmelkren anrichten, Fleischscheiben dazulegen, etwas Suppe über Fleisch, ein Häufchen Kren drauf und geschnittenen Schnittlauch drüberstreuen.
Seit dem 20. Juni ist der dritte Teil von „bei Oma schmeckt’s am besten“ in allen SPAR-, EUROSPAR und INTERSPAR-Märkten in der Steiermark, südl. Burgenland, Kärnten und Osttirol erhältlich.
Großmütter, die sich aus Liebe zu ihren Kindern und Enkelkindern zusammengetan haben, um sich für die Umwelt und den Erhalt der Erde einzusetzen: Die „Omas for future“ haben es sich zum Ziel gemacht, mehr Bewusstsein für den Umweltschutz zu schaffen und engagieren sich mit verschiedensten Initiativen und Aktionen für mehr Nachhaltigkeit.
Gemeinsam überlegen sie, was sie in ihrem Umfeld tun können, organisieren sich in Regionalgruppen und besuchen Demonstrationen, um ihren Enkerln eine Stimme zu geben. Ihr neuestes Projekt: das Kochbuch „bei Oma schmeckt’s am besten“. Unter dem Motto „retten was zu retten ist und bewahren was gut ist“, rufen die „Omas for future“ darin mit nachhaltigen und regionalen Rezepten aus Omas Küche zu einem bewussteren Umgang mit Lebens- und Nahrungsmitteln auf.
Wie die kulinarische Zukunft aussehen sollte? Gesunde Produkte, regionale und saisonale Lebensmittel und nachhaltige Küche. Zusatzstoffe braucht es nicht beim Kochen, denn von diesen gibt es ohnehin zu viel. Und so findet man bei den Rezepten von den „Omas for future“ Köstlichkeiten wie gefüllte Paprika und Schwammerpalatschinken, Zucchinipesto und Kräutersirup bis hin zu Brennesselsuppe und umdrahten Apfeltrommerl.
Omas Rezepte gibt man den Kindern und Enkerln am besten mit, indem man sie beim Kochen miteinbezieht. Wichtig ist, sie in ihrer Begeisterung nicht einzubremsen, sondern liebevoll unterstützend zu begleiten. So lernen die Kinder bereits von klein auf wie gesunde, heimische Lebensmittel aussehen, schmecken, riechen und sich anfühlen. Sie können mit den Händen Teig kneten, Eier trennen, frische Kräuter zerrupfen und nach Belieben würzen – all das bringt ihnen einen verantwortungsvollen und bewussten Umgang mit Lebensmitteln näher.
Ab sofort ist das Sommer-Kochbuch in allen SPAR, EUROSPAR und INTERSPAR-Märkten in der Steiermark, Burgenland, Kärnten und Osttirol um € 6,90 erhältlich.
Im neuen Teil von „bei Oma schmeckt’s am besten“ finden sich sommerlich frische Rezepte, Gegrilltes, Traditionelles, Leichtes und Eingemachtes. Einer unserer Geheimtipps: das sommerliche Zucchinipesto von Elisabeth Leitner. Viel Freude beim Nachkochen und guten Appetit!
ZUTATEN für 10 Personen 1 Zwiebel
1,3 kg Zucchini
50-100 g Walnüsse
5 Knoblauchzehen
100 g Parmesan
Olivenöl nach Bedarf
etwas Salz, Pfeffer
ZUBEREITUNG
Zwiebel und Knoblauch schälen und fein schneiden
Zucchini waschen und klein schneiden
Zwiebel und Knoblauch in etwas Olivenöl kurz andünsten, dann die klein geschnittene Zucchini dazugeben und kurz mitkochen
Falls zu viel Flüssigkeit austritt, diese abgießen, dann pürieren
Die geriebenen Walnüsse und den Parmesan unterrühren.
Mit Salz und Pfeffer würzen, heiß in Gläser abfüllen, mit etwas Olivenöl abdecken, dann ist das Pesto haltbarer; danach im Kühlschrank aufbewahren.
Seit dem 20. Juni ist der dritte Teil von „bei Oma schmeckt’s am besten“ in allen SPAR-, EUROSPAR und INTERSPAR-Märkten in der Steiermark, südl. Burgenland, Kärnten und Osttirol erhältlich.
Ende Juni 2022 erscheint nun der dritte Teil von „Bei Oma schmeckt´s am besten”. Wir suchen Ihr Lieblingsrezept!
Rühren Sie also bitte in kulinarischen Erinnerungen, suchen Sie unter dem Motto „ein Sommer wie damals” nach leichten Sommer-Rezepten und Urlaubserinnerungen rund um Sommerfrische und Ferien bei Oma und Opa! Denken Sie an Wiesenkräuter – Röhrlsalat, Schafgarbe, Maiwipfel, schwarze Nüsse und Hollunderblüten – und an Sommerlimonaden und Salate. Lassen Sie sommerliche Grillerlebnisse rund um Steckerlbrot, Steckerlfisch und Woazbrot’n (Maiskolben) am Grill und am Lagerfeuer wiederaufleben. Ob Angesetztes und Eingelegtes, Traditionelles, Vegetarisches oder leichte Sommer-Desserts: Wir wollen Ihre Rezepte und Geschichten hören!
Wir freuen uns auf Fotos Ihrer Rezepte und von Ihnen mit Ihren Enkerln.
Das Kochbuch entsteht in Zusammenarbeit mit dem steirischen Haubenkoch Willi Haider.
Schreiben Sie uns und erzählen Sie uns Ihre Anekdoten und unvergessliche Erinnerungen, die Sie zum jeweiligen Gericht haben. Für jedes veröffentlichte Rezept gibt es einen 50,- Euro Einkaufsgutschein von SPAR, ein Gratis-Kochbuch und, wenn gewünscht, sogar eine Gratis-Portraitserie von Ihnen.
Schicken Sie uns Ihr Lieblingsrezept bis 6. Mai 2022!
Per Post: Abenteuer Alter, Weinholdstraße 20, 8010 Graz
Martin Auer hat es geschafft, Brot neu in Szene zu setzen. Ein Gespräch über das älteste Nahrungsmittel der Welt, gute Handwerkskunst und warum es mehr Ethik im Lebensmittelbereich braucht.
Herr Auer, wie essen Sie Brot am liebsten?
Martin Auer: Ich esse Brot zu den meisten Speisen, außer zu Sushi. Auf die Idee wäre ich noch nicht gekommen. Super schmeckt unser bio Burgenländer mit Frischkäse und Dijon-Senf. Ein paar Tage altes bio Franciscus schmeckt super, wenn man es in den Toaster gibt.
Ein gutes Brot braucht Zeit, um zu werden. Das kostet Geld. Im Supermarkt gibt’s Brot billiger.
Ich habe viel Zeit aufgebracht, um nachzudenken, was ein Bäcker heute der Welt da draußen zu geben hat. Wenn es um das Sattmachen geht,braucht es uns nicht mehr. Das ist auch der Grund, warum in den letzten 35 bis 40 Jahren zwei Drittel der österreichischen Bäckereien geschlossen haben: Sie konnten den Kunden nicht bieten, was die nicht auch beim Diskonter oder Lebensmittelhändler bekamen. Für mich stellte sich schon die Frage: Warum sollen da nicht gerade wir das Unternehmen sein, das überlebt? Wir hätten es machen können wie andere: ein neues Unternehmensleitbild etwa. Das war uns zu wenig. So ist der Wunsch entstanden, dem Brot die Seele zurückzugeben.
Sie haben es geschafft, Brot gut zu inszenieren.
Aber es ist nicht das Brot alleine! Das sind meine Kollegen im Service, das ist die Energie, die man in der Marke, im Shop, in der Präsentation, in der Beleuchtung und so weiter findet. Das alles ist aber wertlos, wenn man den Beweis im Produkt nicht antritt. Und das versuchen wir jeden Tag aufs Neue umzusetzen.
Erkennen Ihre Kundinnen und Kunden den Unterschied zwischen einem Brot, dessen Teig 48 Stunden geführt wurde, und einem Backling aus Litauen?
Unsere Welt ist nicht logisch, sondern psychologisch. Ein Produkt, dem man so viel Liebe und Aufmerksamkeit schenkt, dem man so viel Authentizität beimengt in allem, was man tut, wird letztlich besser sein. Das betrifft auch die Art des Arbeitens. Wenn unsere Reinigungskräfte am Abend die Backstube ordentlich und sauber machen, wird das Team, das in der Früh mit der Arbeit beginnt, mit einer anderen Haltung daran gehen. Überlegen Sie, wie viel Geld Menschen für bestimmte Marken ausgeben, weil die als so toll und begehrenswert dargestellt werden. Und im Gegenzug soll das älteste Lebensmittel der Welt nichts wert sein?
Ein Profi im Backgeschäft: Martin Auer
Wann hat die Gesellschaft damit begonnen, statt sich gut zu ernähren irgendwie den Tagesbedarf an Kalorien zu decken?
Brot war immer primär Nahrungsmittel. Der Generation meines Großvaters hat man geraten, Bäcker zu werden, weil die dafür sorgen, dass immer etwas zu essen da ist. Das Problem ist mit der zunehmenden Industrialisierung gekommen, vor allem mit dem Aufkommen der Backhilfsmittelindustrie. Die hat erkannt, wie man Bäckern durch chemische Zusätze den Alltag erleichtern kann. Sauerteig war ja ursprünglich nur das Ermöglichen des Backens von Roggen, ohne Sauerteig wird das Brot ein fester Klumpen. Mit dem Kunstsauerteig musste der Bäcker nicht 24 Stunden am Tag arbeiten, dieser Teig wurde beigemengt und das war’s dann. Dann stiegen die Energiepreise und die Bäcker sind draufgekommen, dass sie mit den chemischen Zusätzen Brot nicht mehr so lange backen brauchen. Das ist so weit gekommen, dass viele Menschen nur das helle Gebäck aus dem Supermarkt wollen. Der Lockdown im Frühjahr hat hier für einen schönen Nebeneffekt gesorgt, nämlich dass die Menschen wieder mehr gebacken haben.
Beim Brot hat man mittlerweile akzeptiert, dass es seinen Preis hat. Beim Schweinefleisch geht das noch immer nicht. Warum?
Das ist eine Katastrophe! Wir haben bei unseren Produkten Bio eingesetzt, will wir merkten, dass es einen kleinen Unterschied macht, wir setzen auf Nachhaltigkeit, indem wir, so gut es geht, auf Plastik verzichten. Zwischen einem Bio- und einem konventionellen Produkt ist geschmacklich keine Welt dazwischen, aber uns gefällt die Idee und es ist das bessere Produkt. Bei Fleisch oder tierischen Produkten gibt es wichtigeren Aufholbedarf als bei Obst, Gemüse oder Getreide. Weil da geht es um einen großen Ethik-Aspekt.
Kann man das den Konsumentinnen und Konsumenten nicht erklären? Sie haben es beim Brot ja auch geschafft.
So etwas bedarf einer strengen und klaren Vorgehensweise. Viele Unternehmen sind Familienbetriebe, in denen viele Meinungen vorhanden sind. Da ist es oft schwierig, klare Wege einzuschlagen. Große Unternehmen schulden ihren Eigentümern Ergebnisse, meist finanzieller Natur. Und wenn der Marketingchef eines Konzerns die Devise „3+1 gratis“ ausgibt, wird das umgesetzt und die Kunden werden mehr kaufen und das Zuviel letztlich wegwerfen. Dieses Rabattitis führt laut Arbeiterkammer dazu, dass Menschen mehr Geld ausgeben als ohne Aktionen. Wie viel „mehr Bio“ könnten wir uns leisten, wenn wir sorgsam mit den Lebensmitteln umgehen würden!
Stimmt es, dass Brot, das länger gehen kann, besser verträglich ist?
Ich bin da vorsichtig, diese Expertise darf ich mir nicht zuschreiben. Aber es ist wissenschaftlich erwiesen, dass eine längere Gärentwicklung zum Abbau von Stoffen führt, die wir nicht gut vertragen. Das hören wir immer wieder, etwa über unseren bio Franciscus, ein reines Weizenbrot, das 48 Stunden lang geht, und deshalb scheinbar besser verträglich ist. Das hat übrigens auch Auswirkungen auf die Geschmacksentwicklung, die Konsistenz und etwa auf die Krume.
Wie viele Laib und Wecken Brot backen Sie pro Tag?
Vier- bis fünftausend, die in unsere 30 Filialen kommen.
Was sind Ihre Pläne für die Zukunft?
Mal sehen, was sich ergibt. Wachstum in erster Linie qualitativ, größenmäßig zu wachsen geht ohne qualitatives Wachstum nicht. Manche Produkte sind noch nicht so optimal, einfach weil die Produktionsbedingungen in der jetzigen Bäckerei das nicht hergeben, unser Croissant zum Beispiel. Das wird in unserem neuen Atelier auch das einzige Produkt sein, für das wir Mehl aus Frankreich kaufen.
Wird das dann ein Croissant à la Paris oder à la Martin Auer?
Weder noch! Ich kenne noch kein gutes Croissant, wie wir es haben werden (lacht)! Man braucht schon Inputs, aber die letzten Details wollen wir selbst machen. Beim bio Franciscus habe ich ganz lange herumgetüftelt, habe den Sauerteig sogar mit in den Urlaub genommen, um ihn weiterzüchten zu können, bis er auf der Hotelcouch übergegangen ist …
Die Geschichte von Martin AUER
Martin Auer hat mit seiner Frau das Unternehmen seines Vaters übernommen, der wiederum schon mit 20 Jahren in die Fußstapfen seines Vaters trat, der plötzlich verstorben war. Eigentlich war der Vater Bauingenieur, hat aber am Unternehmertum gefallen gefunden und wurde Bäcker. Sohn Martin studiert zunächst BWL, bereiste die Welt, gründete Bäckereien in Serbien, machte den Abschluss zum Bäckermeister und kaufte dem Vater das Familienunternehmen 2011 gemeinsam mit seiner Frau Barbara ab. Die Bäckerei ist noch am Grazer Dietrichsteinplatz untergebracht, im kommenden Jahr soll das neue Firmengebäude in St. Peter mit voll einsehbarer Backstube eröffnet werden.
Salz, Pfeffer (frisch gemahlen), eine Prise Muskatnuss
2 Dotter
1 EL frisch gehackte Petersilie oder Dille
ca. 1 EL Semmelbrösel
2 Eiklar
Backfett
Zutaten Krenrahmsauce:
30 g Butter oder Butterschmalz
1 EL Mehl
gut ¼ l Milch (oder Fischfond, wenn vorhanden)
¼ l Obers
50 ml Weißwein
1 Lorbeerblatt
Prise Muskatnuss
Salz, Pfeffer frisch gemahlen
1 bis 2 EL frisch geriebenen Kren
Zubereitung:
Die Fischstücke zweimal faschieren. Kartoffeln in der Schale kochen, schälen, auskühlen lassen und durch die Kartoffelpresse geben. Mit allen Zutaten vermengen, abschmecken und ziehen lassen. Kleine Knöderl formen, durch verschlagenes Eiweiß ziehen und in Semmelbrösel wälzen, Öl oder Butterschmalz erhitzen und langsam ca. 5 bis 6 Minuten goldgelb backen.
Für die Sauce Butter in einem Topf schmelzen, mit Mehl stauben, mit Milch, Wein und Obers aufkochen. Lorbeerblatt dazu, einkochen lassen, mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzig abschmecken. Vor dem Anrichten frisch geriebenen Kren einrühren (nicht mehr kochen!).
Es steht nirgendwo geschrieben, dass die Eier in der Fastenzeit nicht flüssig sein dürfen – gerade jetzt, wo diese ohnehin bald zu Ende ist. Wir empfehlen heute: Osterlamm mit Eierlikör.
Zutaten:
3 Eier
120 g Staubzucker
eine Prise Salz
abgeriebene Schale einer unbehandelten Zitrone
120 g Sonnenblumenöl
120 g Eierlikör
170 g Mehl
½ Packung Backpulver
Zubereitung:
Eier, Staubzucker, Salz und Zitronenschale cremig aufschlagen, unter Rühren Öl und Eierlikör zugeben. Mehl und Backpulver versieben und mit einem Löffel unter die Eiermasse heben. Den Teig in die befettete und bemehlte Lammform füllen und bei 160 Grad etwa 40 Minuten backen. Vorsichtig aus der Form lösen und nach Wunsch verzieren.
Am Gründonnerstag wird dem letzten Abendmahl Jesu Christi mit seinen Jüngern vor seiner Kreuzigung gedacht. Der Tag am Ende der Fastenzeit verweist zudem auf den Frühling und das Grünwerden der Natur. Was passt da am besten? Eine schöne Gründonnerstagssuppe mit frischen Windkräutern!
Das Rezept für zwei Personen:
Je eine Handvoll Gundermanntriebe, Brennnesseln, Giersch, Gänseblümchen (ein paar Köpfe beiseite legen), Brunnenkresse, Sauerampfer, Melde, Bärlauch, Spitz- oder Breitwegerich 1 Liter kalte Gemüsebrühe 1 Zwiebel 2 EL Öl 1 EL Mehl Obers
Die Zwiebel klein schneiden, Öl in einem Topf erhitzen und Zwiebeln kurz andünsten, Mehl dazugeben, mit Gemüsebrühe aufgießen. Gut durchrühren und die Kräuter dazugeben, unter Rühren kochen lassen, fein pürieren, mit Salz, Pfeffer und – wenn gewünscht – Obers abschmecken. Mit den Gänseblümchen dekorieren, dazu Brot reichen.
Sie schmeckt, mit Marmelade genauso wie zur Osterjause mit Schinken, Kren und hartgekochtem Ei. Eigentlich hießt sie Görzer Pinze, die Ursprünge liegen im Friaul und kamen im 19. Jahrhundert über die Grafschaft Görz nach Österreich. Legen wir los!
Zutaten (ergibt 5 Pinzen):
1/4 Liter Milch 1/2 TL ganzer Anis 1/2 Würfel Germ (frisch) 40 g Zucker 75 g flüssige Butter 3 Dotter 500 g Mehl 1/2 gestrichener EL Salz Ei zum Bestreichen
Zubereitung:
Die Milch mit Anis erwärmen und ein paar Stunden ziehen lassen, die Milch dann abseihen. In einer Rührschüssel ein Dampfl machen: Germ, eine Prise Zucker in etwas von der lauwarmen Milch bröseln und versprudeln. Etwas Mehl dazugeben und das Dampfl gehen lassen. Dotter, Butter und Zucker mit der restlichen Milch verrühren, mit dem Dampfl abrühren. Mehl und Salz hinzugeben. Die Zutaten mit dem Kochlöffel vermengen und mit der Hand leicht kneten.
Den Teig in das auf 50 Grad vorgeheizte Backrohr schrieben und auf die doppelte Höhe aufgehen lassen (ca. eine halbe Stunde). Herausnehmen und mehrmals kneten, bis der Teig Blasen wirft, glatt und feinporig ist. Mehl auf die Arbeitsfläche geben, erneut kneten, in fünf Stücke teilen, runde Laibe formen, auf ein befettetes Blech legen und mit einem Geschirrtuch zudecken. Die Pinzen nochmals auf das Doppelte aufgehen lassen, dann mit versprudeltem Ei bestreichen und mit einem Messer dreimal einschneiden. In das auf 200 Grad vorgeheizte Rohr schieben und auf 180 Grad zurückschalten, eine halbe Stunde backen.
Falls Sie lieber mit Videoanleitung backen, sind Sie hier richtig:
